Pálinkás szép napot kíván a HAJDÚBAGOSI PÁLINKAFŐZDE!

Pálinka bérfőzéssel foglalkozunk. A hajdúbagosi pálinkafőzés több évtizedre tekint vissza. Családunkban már a 3. generáció foglalkozik pálinkafőzéssel. A régióban a legolcsóbban! Ne a feje főjön, hanem a pálinkája!

Wangaru regisztráció

ingyenreklám bannercsere


A lepárlásról

    A kierjedt cefre vizet, alkoholt, továbbá szilárd(héj, rost, mag) és oldott(nem illó és illó anyagok) anyagokat tartalmaz. A cefre illó anyagai a víz és az etil-alkohol, ezenkívül különböző kellemes vagy kellemetlen aromájú szerves vegyületek.

    A gyümölcspálinka ezzel szemben kizárólag illó anyagokat, 50-60% alkoholt, vizet és aromaanyagokat tartalmaz.

    A kierjedt cefréből úgy állíthatunk elő elő pálinkát, ha az illó anyagokat elkülönítjük a szilárd és nem illó anyagoktól. Ez a feladat lepárlással oldható meg.

    A lepárlás célja tehát a kierjedt cefréből nagy alkoholtartalmú, kellemes aromájú pálinka előállítása. A lepárlás során elvégzendő feladatok:

  • az alkohol és az aromaanyagok kinyerése,
  • az alkohol töménységének növelése.

    A lepárláskor végbemenő változást legjobban az ún. egyensúlygörbén tanulmányozhatjuk:

jo.jpg

    A vizszintes tengelyen a folyadék, a függőleges tengelyen pedig a vele egyensúlyban levő gőz százalékos alkoholkoncentrációját tüntettük fel.

    Az ábrán látható F felező egyenes mentén a folyadék s a gőz összetétele azonos. Az E egyensúlygörbe az F felező egyenest a B pontban metszi. Az ennek megfelelő összetételű elegy alkoholkoncentrációja 95,57%. Ebben a pontban a folyadék és a gőz összetétele azonos, tehát a két komponens desztillációval nem választható szét.

    Ennél kisebb alkoholkoncentrációnál, vagyis AB szakaszban az egyensúlygörbe a felező egyenes felett halad, ami azt jelenti, hogy a forraláskor képződő gőz több alkoholt tartalmaz, mint a folyadék. Fordított a helyzet a BC szakaszban, ahol a gőz alkoholkoncentrációja kisebb a folyadékénál. Ez utóbbinak azonban a gyümölcscefrék lepárlásakor nincs jelentősége.

    Ugyanez az összefüggés kifejezhető az elgőzölési hányadossal is, ami a gőzben, illetve a folyadékban levő alkoholkoncentráció arányát adja meg:

11.jpg

    Az előzőekből következik, hogy a 95,57%-nál kisebb alkoholkoncentrációjú folyadékelegyek lepárlásakor a távozó gáz alkoholkoncentrációja nő, mivel "Ka">1. E törvényszerűségből két fontos megállapítás származik:

  1. a cefre alkoholtartalma teljes egészében eltávolítható, illetve párlatként kinyerhető, mielőtt még a víz teljes mennyisége elpárolgott volna;
  2. a párlat alkoholkoncentrációja ismételt lepárlással tovább növelhető

A lepárlás műveletei

A kisüsti készüléken végzett lepárlás két műveletből, a cefre lepárlásából és az így nyert alszesz finomításából áll.

A cefre lepárlása

A lepárlás célja:

- az összes alkoholnak és egyéb illó anyagoknak elválasztása a cefre értéktelen, nem illó alkotórészeitől;

- az alkoholkoncentráció növelése a cefrében levő 2-10%-ról 10-25%-ra.

    A lepárlás terméke az alszesz és a moslék. Az alszesz tartalmazza az összes illó anyagot, beleértve az alkoholt is. A moslékban visszamaradnak a cefre szilárd részei és az oldott, nem illó anyagok.

    A lepárlás a következő részfolyamatokból tevődik össze: az üst töltése, főzés, az üst ürítése.

Főzés

    A cefre felforralása a főzési művelet lassú szakasza, ezért igyekezni kell azt meggyorsítani. A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindult, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartamától, valamint a főzőkészülék hatásától föggően 30-45 tf%.

    A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrízzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg.

    A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 2-3% (V/V) lesz. Ebben az esetben ugyanis az üstben levő anyagban már csak 0,1-0,2% (V/V) alkohol van, amelynek kifőzése nem gazdaságos. A párlási idő függ az üst térfogatától, de általában 2-5 óra.

    Egyáltalán nem szabad lefőzni a súlyosan fertőzött vagy nagy tömegében penészes cefrét, mert ebből jó pálinka nem készíthető, és az ilyen termék utólag sem javítható. Bérfőzés esetén meg kell tagadni az olyan cefre lefőzését, amelyet szennyezett (olajos, benzines, vegyszeres) hordóban tároltak. Az ilyen cefréből főzött pálinka ugyanis mérgezést okozhat.

    A főzés leállítása után ürítjük ki az üstöt. Ennél a műveletnél két dologra kell ügyelni. Mielőtt nyitnánk az ürítőnyílást, ki kell nyitni a töltőnyílás fedelét. Ellenkező esetben a moslék távozásakor az üstben vákuum keletkezik és az üst behorpadhat. A töltőnyílás fedelét és az ürítőnyílást úgy kell kinyitni, hogy se a forró gőz, se a forró moslék ne okozzon forrázásos balesetet.

Az alszesz finomítása

    Helyesen vezetett főzés esetén az alszesz tartalmazza a cefre összes illó anyagát, beleértve az alkoholt is. Az alszesz alkoholkoncentrációja általában 10-25 % (V/V), mennyisége (térfogata) a cefre térfogatának 25-30%-a.

    A finomítás célja:

- a kellemetlen szagú és ízű anyagok eltávolítása,

- az alkoholkoncentráció további növelése 50-60 tf%-ra.

    A finomítási művelet fő terméke a középpárlat vagy finomítvány, a tulajdonképpeni pálinka. Melléktermékként keletkezik az elő- és az utópárlat, amely a kellemetlen szagú, ízű anyagokat tartalmazza, valamint az üstben visszamaradó alszeszvíz.

Az elő-, a közép- és az utópárlat szétválasztása

    Az előpárlat legelső része az ún. rézeleje. Ennek szeszfoka viszonylag kicsi, mert az előző lepárlásból a hűtőben visszamaradt utópárlat hígítja. Ez a párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést. Többnyire sok rézvegyületet tartalmaz, nevét is innen kapta. A párlat ugyanis a hűtő belső felületén keletkező rézoxidot (rézrozsda) leoldja. Ettől a párlat sokszor zöld vagy kék színű lesz. A rézelejét az előpárlat további részétől különítsük el, és a végső elő-utópárlati tartályban gyűjtsük vagy semmisítsük meg. Nagy szennyezettsége miatt ugyanis újrafeldolgozásra sem alkalmas. Mennyisége az alszesz térfogatának 0,3-0,5 %-a.

    A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz térfogatának 0,5-1,5 %-a. Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldehid, valamint sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezenkívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne. Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételre, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párlódnak át, amelyek különben az előpárlattal veszendőbe mennének Adott esetben tehát épp olyan hiba lehet a szükségesnél több előpárlat levétele, mint amikor kevés előpárlatot különítünk el. Az előpárlatot a közös elő-utópárlat tartályban gyüjtjük.

    A középpárlat elvételekor lassú párlásra törekedjünk. A középpárlatot külön tartályban gyüjtjük.

    Utópárlatra akkor váltunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üstíz Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet. Az utópárlatot is a közös elő-utópárlat tartályba vezetjük. Az utópárlat térfogata az alszesz térfogatának kb. 25%-a, szeszfoka pedig 15-25% (V/V).

Weblap látogatottság számláló:

Mai: 27
Tegnapi: 21
Heti: 91
Havi: 575
Össz.: 272 973

Látogatottság növelés
Oldal: A lepárlásról
Pálinkás szép napot kíván a HAJDÚBAGOSI PÁLINKAFŐZDE! - © 2008 - 2024 - palinkafozo.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weblap készítő egyszerű. Weboldalak létrehozására: Ingyen weblap

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat

X

A honlap készítés ára 78 500 helyett MOST 0 (nulla) Ft! Tovább »